魚香肉絲（ユイシァンロウスー）

豚肉せん切りの辛味いため

材料：

豚ヒレ肉150ｇ、落花生油60ｇ、しょうゆ15ｇ、酢10ｇ、砂糖15ｇ、かたくり粉20ｇ、紹興酒10ｇ、ねぎのみじん切り10ｇ、にんにくのみじん切り5ｇ、しょうがのみじん切り5ｇ、こしょう3ｇ、四川風味漬けのとうがらし20ｇ、化学調味料2ｇ、塩1ｇ

作り方：

①肉と四川風味漬けとうがらしは細切りにします。

②肉は塩、しょうゆ、紹興酒にかたくり粉8ｇと油少々を加えたもので下味をつけておきます。

③しょうゆ、酢、砂糖、かたくり粉、紹興酒、ねぎ、しょうが、にんにく、化学調味料で合わせ汁を作ります。

④なべに油を熱し、強火で7ぶどおり熱したところに肉を入れてさっといため、次ぎにとうがらし、最後に③を加え、手早くなべを返しながらいためて、できあがりです。

澆汁魚（チァオチーユイ）

魚のあんかけ

材料：

　　　鯉１尾、たまねぎ100ｇ、とうがらし2本、卵1個、植物油500ｇ、しょうゆ20ｇ、紹興酒5ｇ、ねぎの細切り5ｇ、しょうがの細切り5ｇ、化学調味料1ｇ、塩5ｇ、かたくり粉5ｇ、ピーマンの細切り5ｇ、

作り方：

①鯉は下ごしらえをして、きれいに洗い、水けをふきとって、両面に数カ所切り込みを入れ、魚の中と外側全体に塩を少々まぶしておきます。

②なべに油を入れ、強火で7ぶどおり熱したら、ねぎ、しょうがを入れ、次に魚をいれて、魚に火が通って、両面がこんがりときつね色に焼けたら、皿に盛ります。

③なべに油を少々のこし、とうがらし、たまねぎとピーマンを入れていため、香りが出たら、しょうゆ、酒、砂糖、化学調味料、しょうが、水を適宜加え、煮立ったら、水ときかたくり粉でとろみをつけて、②の鯉の上にかけます。

焼茄子（シャオチェツー）

なすのいため煮

材料：

　　なす250ｇ、落花生油（実際使用料15ｇ）250ｇ、しょうゆ15ｇ、水ときかたくり粉25ｇ、塩2ｇ、ごま油2ｇ、しょうが少々、ねぎ少々、にんにく少々

作り方：

①なすは皮をむいて洗い、厚さ10mmのうす切りにします。

②①のなすの上に3mmほどの切り込みを入れ、幅30ｍｍの拍子木切りにします。

③なべで油を熱し、②のなすを揚げます。両面きつね色になったら、すくいとります。

④ボールにしょうゆ、ねぎ、しょうが、水ときかたくり粉にぬるま湯25ｇを加えて、合わせ調味料をつくっておきます。

⑤なべに油10ｇを熱し、にんにくのうす切りを入れて香りが立ったところで、④の合わせ調味料を加えて煮立て、③のなすを入れて中火で味をからませ、ごま油2ｇを落として仕上げます。