北京冬菜

材料：白菜5000㌘、塩150㌘、すりつぶしたニンニク200㌘

作り方：①白菜のひねた部分は切り捨てる。幅約1㌢の拍子切りにする。必要に応じて四角形やヒシ形に切る。日の当たるところに置いて、よくまぜかえす。5000㌘から600㌘〜1000㌘になるまで干す。②干した白菜に塩を入れてよく混ぜて、小壺に入れる。一層ごとに塩をまぶし、しっかりと押す。最上の白菜にさらに塩をまぶしから壺の口を密封する。③2、3日後に、白菜を取り出して、すりつぶしたニンニクを加えて再び壺に入れる。壺口を密封して、室外に置く。翌年の春に出来上がりとなる。すりつぶしたニンイクの入った冬菜を「葷冬菜」といい、すりつぶしたニンニクの入っていない冬菜を「素冬菜」という。「素冬菜」は壺に入れるとき、香辛料をちょっぴり入れて、香りが増すようにする。

ポイント：白菜の選び方、干すこと、塩漬けにすることがポイント。

特徴：毎年10月下旬から11月下旬までに作る。出来上がったものは鮮やかなゴールドオレンジ色で、より香りがする。直接食用に供してもよいし、スープを作ることもできる。中国北部の人たちの好きな漬け物の一種である。

サンザシと白菜の芯のあえもの

材料：白菜の芯250㌘、サンザシゼリー150㌘、砂糖50㌘

作り方：①白菜の芯をきれいに洗って、半円形の千切りにして、皿に載せる。サンザシゼリーも千切りにして、白菜の上に載せる。②砂糖をまぶし、いただくときによく混ぜる。

ポイント：新鮮な白菜の芯を選ぶ。出来上がったらすぐいただくこと。

特徴：色が鮮やかで、甘くて酸っぱい。歯ざわりがよい。

白菜の芯のジャム漬け

材料：白菜の芯300㌘、サンザシジャム150㌘、砂糖50㌘

作り方：①白菜の芯をきれいに洗って、半円形の千切りにして、皿に載せる。②ジャムを白菜の上に載せ、砂糖をまぶして出来上がりとなる。

ポイント：出来上がったらすぐいただくこと。

特徴：色が鮮やかで、甘くて酸っぱい。パリパリして歯ざわりがよい。

「三絲」の砂糖酢かけ

材料：白菜の芯200㌘、ナシ300㌘、サンザシゼリー50㌘、砂糖75㌘、酢30㌘、塩4㌘

作り方：①白菜の芯をきれいに洗って、千切りにする。塩をまぶす。ナシの皮を剥いて、核を取る。白菜の千切りと同じように千切りにする。サンザシゼリーもきざんでおく。②手で白菜の千切りの水を切る。皿に載せて、ナシの千切りをその上に載せる。一番上の方にサンザシゼリーを載せる。③砂糖と酢に水を加え少し煮る。冷やしてから②の上にかける。

ポイント：ナシの皮を剥いて、水に漬けてからきざむこと。そうしないと、ナシの千切りが変色する。

特徴：色が鮮やかで甘くて酸っぱい。あっさりしている。

白菜の芯と燻製豆腐のあえもの

材料：白菜の芯250㌘、燻製豆腐250㌘、赤みそ30㌘、甘味噌30㌘、ネギ20㌘、コショウ油15㌘、ソーダ2㌘

作り方：①白菜の芯を半円形の千切りにして、皿に載せる。②燻製豆腐を3㌢の千切りにして、お湯の中に入れてソーダを加えよく煮る。取り出して水の中に入れて洗う。水を切って白菜の千切りの上に載せる。③ネギを千切りにして、燻製豆腐の千切りの上に載せる。赤みそ、甘味噌、コショウ油をよく混ぜてからかける。

ポイント：燻製豆腐の千切りにソーダを加えて煮て、豆腐を柔らかくする。ソーダを入れすぎると、豆腐の形がくずれる恐れがあるので、要注意。

特徴：あっさりして美味しい。