白菜の塩漬け

材料：白菜20㌔、塩100㌘

作り方：①11月の白菜の収穫季節によい白菜を選び、根の部分が日に当たるようにして、３〜４日に干す。これは白菜の水分を切ると同時に寄生菌類を殺し、白菜が腐らないようにするためである。②白菜の根、ひねた部分を取り除し水できれいに洗う。③洗った白菜を重さ500〜1000㌘のいくつかの部分にきざんで、沸かしたお湯の中に入れて１、２分経ってから取り出す。白菜は柔らかく透るようになる。取り出してからすぐ水の中に入れて冷やす。そして水を切る。壺の中に白菜を一層一層と重ねる。一層ごとに塩をまぶす。一番上に重い石を置いて、水を注ぐ。水は白菜より10㌢高いところまで入れる。温度が12℃〜15℃の場所に置く。20日後に酸っぱくなり、いただくことができるようになる。水を補充すれば、４〜５月保存することができる。

ポイント：用具の清潔を保つこと。12℃〜15℃の場所に置くこと。

特徴：酸っぱくて、あっさりしている。食べ方はさまざまである。

塩辛い白菜

材料：白菜500㌘、ごま油10㌘、塩４㌘、砂糖40㌘、酢15㌘、トウガラシ5㌘、ネギ8㌘、ショウガ5㌘

作り方：①白菜の葉を切り取る。残った部分をきれいに洗ってから２つに切る。そして幅1.5㌢の拍子切りにする。トウガラシ、ネギ、ショウガを千切りにする。②白菜の拍子切りをポーチに入れて、塩をまぶして、３、４時間置く。そして手で白菜の水を切り、ポーチに入れる。③ごま油をナベに入れて火を通して、トウガラシを入れて香りが出るまで炒め、ネギ、ショウガの千切りを入れて香りが出るまで炒める。酢、50㌘の水、砂糖を入れる。沸き上がってから火を止める。冷やしてから白菜の上にかけて、５時間置く。冷蔵庫に入れて保存する。いただく際、白菜を２段に切り、ネギ、ショウガの千切りを載せて、トウガラシのとろみをかけて出来上がりとなる。

ポイント：塩漬けの白菜の水を切ること。ごま油でトウガラシを炒めること。とろみをかけてから冷蔵庫に保存すること。

特徴：塩辛くて歯ごたえがいい。あっさりして、お酒のつまみにもってこい。

白菜の煮込み

材料：白菜の芯500㌘、ピーナツ油40㌘、醤油40㌘、化学調味料3㌘、砂糖4㌘、みりん4㌘、ネギ10㌘、ショウガ5㌘、ニンニク5㌘、八角3㌘、カタクリ粉30㌘、スープ100㌘

作り方：①白菜の根の部分を包丁で丸く切る。白菜を８部分に切り、根の部分がつながるようにする。お湯の中に熟すまで入れる。取り出してから水で冷やして根の部分を１つの方向に向けてお皿に載せる。②ネギを斜めに切り、ショウガ、ニンニクを薄切りにして、八角も入れて用意する。③ナベを火にかけ、ピーナツ油10㌘を入れて、八角、ネギ、ショウガ、ニンイクを入れ、みりんをかける。スープを入れ、幾分沸き上がってからネギ、ショウガ、ニンニク、八角を取り出して捨てる。白菜をナベに入れ、ショウユ、化学調味料、砂糖を加えて、沸き上がってから、浮き上がったものを捨てて、カタクリ粉を溶かしたものを徐徐に滴下させ、熟したピーナツ油を滴下させ、ナベをまわすように動かして、白菜をお皿に載せる。

ポイント：形がきれいなのが特徴。

特徴：色鮮やかで、柔らかくて、美味しい。

白菜のクリーム・スープ煮込み

材料：白菜の芯400㌘、ハム25㌘、水でもどしたシイタケ25㌘、冬に収穫したタケノコ25㌘、クリームスープ500㌘、ラード50㌘、ニワトリの油2.5㌘、化学調味料2㌘、塩5㌘、ネギ1.5㌘、ショウガ1㌘

作り方：①白菜の芯をきれいに洗って、4.5㌢の長さに切る。白菜の硬い部分を洗ってから包丁で軽くたたいて、１㌢のカタマリに裂く。ネギ、ショウガをみじん切りにする。②ナベにラードを入れ、半熟になってから、ネギ、ショウガのみじんきりを入れ、香りが出るまで炒め、白菜を入れ１分間炒めてから塩を入れまぜる。そして、スープを入れ3分間煮て、化学調味料をかけてポーチに載せる。③タケノコ、ハムを４枚に切り、シイタケを3枚に切り、タケノコと一緒に沸いたお湯の中に通してからハム、シイタケ、タケノコと白菜の上に載せ、ニワトリの油をかけて出来上がり。

ポイント：ネギ、ショウガのみじんきりを香りがでるまで炒めること。クリーム・スープがなければ、ニワトリのスープ、あばら骨のスープを使ってもよい。それもなければ、化学調味料で味つけをする。

特徴：スープは白くて香りがいい。白菜は柔らかくて、あっさりしている。

注：クリーム・スープの作り方

①つぶしためんどりの足の部分を切り捨てて洗う。ブタのふとももの肉1000㌘を拍子切りにする。ブタのひじの骨、あばら骨それぞれ500㌘をきれいに洗って、つぶして沸いたお湯の中に入れて、約5分間煮てから、取り出してきれいに洗う。②ブタのひじの骨をナベの底に敷いて、そのうえにニワトリとブタ肉を載せ、水を5000㌘入れて、閉じぶたをして強火で沸かしてから、中火で約２時間煮込む。スープが白くて濃くなると、火を止める。肉と骨を取り出して、スープを裏ごしすればクリーム・スープが出来上がる。

「チャイナネット」2001年3月2日