クリーム白菜

材料：白菜350㌘、ラード60㌘、ミルク75㌘、塩4㌘、化学調味料5㌘、みりん10㌘、カタクリ粉15㌘、ネギのみじん切り4㌘、スープ75㌘

作り方：①白菜の硬い部分、葉、根を取り除き、残りの部分をきれいに水洗いし、長さ10㌢、幅0.5㌢の拍子切りにし、沸いたお湯の中に入れて熟してから取り出して水に入れて冷やし、そして水を切り、お皿に盛り付ける。②ラードをナベに入れて熱くなってからネギを入れ、みりんをかけ、スープをかけて、塩、白菜を入れる。強火で、スープが少なくなるまで煮込んで、化学調味料をかける。カタクリ粉をミルクでとかし、スープの中に入れる。ラードをちょっぴり滴るようにまぶし、よく混ぜてからお皿に盛り付ける。

ポイント：山東料理で、見た目がきれいで、スープが美味しい。ミルクが沸き上がったらすぐ火から移す。

特徴：美味しくて柔らかい、歯ごたえがいい。

ピリ辛白菜巻き

材料：白菜250㌘、ニンジン3㌘、トウガラシ3㌘、キャベツ2㌘、乾燥したトウガラシ2㌘、しょうがのみじん切り2㌘、砂糖100㌘、酢50㌘、塩2㌘、ごま油15㌘

作り方：①白菜の枯れた硬いところを剥いて、包丁で硬い部分を切り取り、沸いたお湯の中で１分間煮てから取り出し、水で冷やして水を切る。ニンジンを洗って、キャベツの皮を剥き、トウガラシのヘタと種を取って、きれいに洗ってから千切りにする。②白菜をまな板に載せて、ニンジン、キャベツ、トウガラシの千切りを白菜の上に載せ、直径1.5㌢の太さに巻き、お皿に盛り付ける。③ナベにごま油を入れて、乾燥したトウガラシを入れて色が濃くなると、白菜巻きに砂糖、塩、酢をかけて、冷蔵庫に1時間入れて置いてから取り出す。④白菜巻きをくぎり切りにして、お皿に盛り付けてトウガラシを千切りにしてしょうがの千切りと白菜巻きのうえに載せる。

ポイント：コツは煮る時間をどれくらいにするかにある。

特徴：鮮やかな色で、あっさりして歯応えがよい。甘さ、辛さ、すっぱさ、塩辛さが四拍子そろっている。お酒のあとにいただくとよい。

カレー白菜

材料：白菜400㌘、ごま油5㌘、カレー粉8㌘、塩5㌘、化学調味料2㌘、砂糖6㌘、水で溶かしたカタクリ粉25㌘、植物油500㌘（実際に使う分量は40㌘）

作り方：①白菜の根や硬い部分を取り除き、きれいに洗ってから水を切る。長さ2㌢ぐらい、幅1.5㌢の塊に切る。②ナベに油を入れ、７ぶぐらい熱くなったら白菜を入れてさっと炒め、取り出して油を切る。③油を少し残して温めてからカレー粉を香りが出るまで炒め、白菜を入れて塩、化学調味料、ミリン、砂糖をかけて強火で炒める。ごま油をかけて出来上がり、ということになる。

ポイント：白菜を塊に切ってから水を切ること。白菜は焦げないように。カレー粉を炒めるとき、油の温度が高すぎではいけない。

特徴：色が濃くて、すこし辛くてカレーの美味しさがある。

白菜のミソ炒め

材料：白菜500㌘、ラード75㌘、ごま油10㌘、四川省の辛いミソ15㌘、ショウユ10㌘、化学調味料2㌘、砂糖8㌘、ミリン5㌘、水で溶かしたカタクリ粉6㌘

作り方：①白菜の硬い部分、根を取り除き、水できれいに洗ってから水分を切る。白菜を長さ5㌢、幅2㌢の塊に切る。②ナベが熱くなってからラード50㌘を入れて8ぶぐらい熱くなってから強火で白菜を炒め、ざるで水を切る。③ナベが熱くなったらラード25㌘を入れて6ぶぐらい熱くなってから四川省の辛いミソを入れ上手に混ぜ、さらにショウユ、砂糖、化学調味料、ミリンを入れて炒める。白菜を入れて炒め、スープあるいはお湯を入れて占火で煮込む。④ナベを強火に移してスープが少なくなったら、水で溶かしたカタクリ粉をかけ、白菜がどろどろした汁に包まれるようにし、ごま油をかけて出来上がりとなる。

ポイント：汁がなくなるまで煮込む。

特徴：鮮やかな色で柔らかい。辛くて美味しい。少し甘味がある。

「チャイナネット」2001年3月27日