一品の豆腐

材料　豆腐750グラム　水で煮てもどしたモウコシメジ、走りのタケノコ、クログワイ、ハムそれぞれ25グラム　水で煮てもどした干し貝柱、ナマコ、ブタの白身・赤身、新鮮なエビのむき身それぞれ50グラム

作り方

1、干し貝柱、ナマコ、モウコシメジ、走りのタケノコ、ブタの白身・赤身、 クログワイ、ハムをさいの目にきざみ、エビのむき身と一緒にさっとゆでて乾かしておく。

2、みりん、精製塩を入れて塩漬けにする。

3、豚のもも肉を薄切りにする。

4、豆腐の皮を切って、１塊を切ってふたとし、真中に穴をつくってあんを 入れ、ふたをよくして、周りにブタのもも肉の薄切りを置いて土ナベの中に入れて、薄味のスープと調味料を入れ、とろ火で1時間ほど煮てドンブリの中に入れる。

5、もとのスープを煮沸させてあんかけをし、豆腐の上にかけて出来上がり となる。

寿の字のアヒルのとろみのあるスープ

材料　水で煮たアヒルのささみ250グラム　赤身のハム40グラム　水で煮てもどしたモウコシメジ15グラム　タマゴの白み3個　水で煮てもどした走りのタケノコ15グラム

作り方

1、アヒルのささみ、走りのタケノコをさいの目にきざむ。

2、ハムを拍子切りにする。

3、モウコシメジを2つにきざみ、走りのタケノコと一緒に湯でさっと煮ておく。

4、タマゴの白みをノリ状にし、油をまぶした大きな皿に入れ、直径15センチ、厚さ1センチの円形をつくり、上はハムの拍子切りで「寿」の字をつくって2分間ほど蒸してから取り出す。

5、ナベの中に3そろいのスープ、アヒルの角切り、タケノコの角切り、モウコシメジ、みりん、精製塩を入れ、煮沸してアワを取り除いて汁を皿の中に入れて、よく蒸した「寿」の字を皿の中にきちんと盛り付けて出来上がりとなる。

「チャイナネット」2003年9月8日