材料

ブタの胃ぶくろ150グラム

ブタの腎臓150グラム

ピーマン100グラム

みりん20グラム

酢10グラム

ネギのみじん切り、ニンニクの薄切りそれぞれ2グラム

塩3グラム

化学調味料10グラム

といたカタクリ粉35グラム

サンショウ油10グラム

作り方

　1、ブタの胃ぶくろの内側を花の形に切り、さらにそれを角切りにする。ブタの腎臓を花の形に切る。ピーマンを角切りにする。水が沸いてから、胃ぶくろの薄切り、ブタの腎臓を細く隠し庖丁を入れたものを入れて、熟すまでゆでる。

　2、みりん、酢、塩、化学調味料、カタクリ粉、ネギ、ニンニクを碗の中に入れて汁をつくる。

　3、油をナベの中に入れ、熱すまで火を通し、胃ぶくろ、腎臓、ピーマン、汁を入れて、炒めてサンショウ油をかけてナベから取り出して出来上がりとなる。

キーポイント　強火で熱した油で揚げ、あけるのは速くする。

特徴　伝統的な料理である。乳白色で、汁が多く油もたっぷり。新鮮で、歯ざわりがよく、塩辛く、香りがあり、美味しくて口当たりがよい。

ヒョウタン状のふかひれ

材料

水で煮てもどしたフカひれ500グラム

メンドリのささみ250グラム

ブタの脂身50グラム

水で煮てもどした乾燥むきエビ40グラム

タマゴの白み3個

作り方

　1、トリのささみとブタの脂身をすりつぶすように切って、タマゴの白み、薄味のスープを加えてよく混ぜてトリの材料になり、水で煮てもどしたフカひれをきれいに洗い、薄味のスープ、ネギをきざんだもの、ショウガの薄切り、サンショウを入れて2時間蒸してから取り出す。

　2、大皿の上に油をまぶし、トリの材料を皿の中で12のヒョウタン状にし、乾燥むきエビをヒョウタンの頂部に置いて、10分間蒸して取り出す。

　3、ナベの中にサンショウ油、3ぞろいのスープ、調味料、トリの材料でつくったヒョウタンを入れて、とろ火で5分間熟してからすくい取って茶碗に盛り付け、さらにフカひれをナベの中に入れて沸くまで熱し、あんかけをし、お皿の真中に盛り付け、ヒョウタンを周りに並べて出来上がりとなる。

「チャイナネット」2002年7月11日