乾燥むきエビと真珠のタケノコ

材料　真珠のタケノコ350グラム　水で煮てもどした乾燥むきエビ50グラム

作り方

　1、真珠のタケノコをタテに2つに切り、お湯でさっとゆでて、冷たい水で洗ってから乾かす。

　2、ゴマ油を半熟になるまで熱し、ショウガの粉を揚げ、みりんを入れ、乾燥むきエビ、真珠のタケノコ、薄味スープ、精製塩を入れて、ナベを上下に動かして炒め、お皿に盛り付けて出来上がりとなる。

扇子の形のようなトリ肉のから揚げ

材料　ヒナのささみ7個(羽根の骨が一本ついているもの)　タマゴの白み2個

作り方

　1、ヒナのささみの羽根の骨の上の肉をきれいにそぎ取って、扇子の形につくり、トリのささみの上で十字の形にきざみ、みりん、精製塩を入れて3分間漬ける。

　2、タマゴの白みを入れてよく混ぜ、更にマントーの切れをつけて、扇子の形のようなトリ肉をなかば熱した油のナベの中に入れて熟するまで揚げてすくい取り、油が熱するまで、こがね色になるまで揚げてすくい取って油をきり、お皿に盛り付け、サンショウの粉をかけて出来上がりとなる。

ツバメの巣の四品

材料　

ツバメの巣の万字と金銀のアヒルの塊　水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、水で煮たアヒル1羽約750グラム、赤身のハム100グラム、トリのヒレ肉100グラム、タマゴの白み2個。

ツバメの巣の寿の字と紅白のアヒルの細切り　水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、熟した板鴨（調味料に漬けて、乾かしたアヒル）のささみ50グラム、水で煮たアヒルのささみ50グラム、トリのヒレ肉300グラム、タマゴの黄み2個。

ツバメの巣の無の字と三鮮（三種の材料を使った）のトリの細切り　水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、水で煮たアヒルのささみ75グラム、水で煮てもどした乾燥むきエビ、ナマコそれぞれ50グラム、ブタ肉のあぶら身50グラム、クログワイ10個、タマゴの白み3個、きれいに洗ったケツギョの身250グラム、新鮮なえだ豆25グラム。

ツバメの巣の疆字とモウコシメジの脂肪分の多いトリ　水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、水で煮たメンドリ約500グラム、トリのヒレ肉200グラム、肉のあぶら身25グラム、水で煮てもどしたモウコシメジ50グラム、水で煮てもどしたマツタケ25グラム、タマゴの白み3個。

作り方

　5、ツバメの巣の万字の金銀のアヒルの塊　ハムをすりつぶしたものにし、タマゴの白みを加えてよく混ぜ、残りのハムを薄切りにし、水で煮たアヒルの骨を取り除いて、長方形の塊にきざんで、トリのヒレ肉の筋を取り除いてすりつぶし、タマゴの白み、薄味のスープ、精製塩を入れてトリの材料をかき混ぜ、油をまぶした大きな皿の上に「万」の字に並べて、ハムの粉末を加えて8分間ほど蒸し、「万」の字の残りの部分を取り除いていく。アヒルの塊、ハムの薄切りを交互に碗の中に並べ、3そろいのスープと調味料を入れて60分間ほど蒸し、汁をこしてドンブリの中に入れて「万」の字をその上に並べる。ツバメの巣をきれいに洗って「万」の字の周りを囲むようにする。3そろいのスープを煮

沸してアワを取り除いて鉢の中に入れて出来上がりとなる。

　6、ツバメの巣の寿字と紅白のアヒルの細切り　アヒルのささみ、板鴨のささみを細切りにし、トリのヒレ肉の筋を取り除いてすりつぶし、5分の１を取ってタマゴの黄み、調味料を入れて黄色の材料にし、10分間蒸して取り出し、すりつぶしたものに切り、タマゴの白みを入れてよく混ぜ、残りの部分にタマゴの白み、3そろいのスープ、調味料を入れてトリの材料にする。ツバメの巣をきれいに洗って水をきって、千切り状に引き裂く。白いトリの材料の5分の4を使って皿の中で10個の台形の塊をつくり、紅白の千切りの間隔のところにツバメの巣を置く。残りのトリの材料を円形にし、「寿」の字を分け、黄色の材料を入れてせいろうで10分間蒸して取り出して「寿」の字を真中に置いてその周りによく蒸した塊を並べる。3そろいのスープを煮沸してドンブリの中に入れて出来上がりとなる。

　7、ツバメの巣の無の字と三鮮のトリの細切り　アヒルのささみを細切りにし、ナマコ、クログワイをさいの目に切り、乾燥むきエビをみじん切りにして三鮮の材料として、えだ豆をゆでてすりつぶし、タマゴの白みを入れてよく混ぜ、ケツギョの身、肉の脂身をすりつぶし、タマゴの白み、薄味のスープ、調味料を入れて魚の材料をかき混ぜ、4分の1を取って油をまぶした大きな皿の上に円形に並べ、「無」の字をつくり、豆をすりつぶしたものを入れて、そのほかにナマコ、クログワイ、乾燥むきエビを入れてよく混ぜて、団子をつくり、ささみの細切りを均等に盛りつけ、10分間ほど蒸し、アヒルの細切りの団子をドンブリの中に入れる。ツバメの巣をきれいに洗って千切りに引き裂き、アヒルの細切りの団子の上に並べ、「無」の字をその上に置く。3そろいのスープを煮沸してアワを取り除いてドンブリの中に入れて出来上がりとなる。

　8、ツバメの巣の疆字とモウコシメジの脂肪分の多いトリ　トリのヒレ肉の筋を取り除いて肉の脂身をすりつぶし、タマゴの白み、3そろいのスープとトリの材料をかき混ぜ、モウコシメジを二つにきざみさっとゆでて乾かし、マツタケをみじん切りにし、タマゴの白みを入れてよく混ぜ、ツバメの巣をきれいに洗って千切り状に引き裂く。水で煮たトリの骨を取り除いて引き裂いて、みりん、精製塩を入れて塩漬けにして味をつける。トリの材料の3分の2を水で煮たトリの塊の上に入れ、残りのものは油をまぶした皿の中に入れて円形にして、「疆」の字をつくり、マツタケの粉末を入れてせいろうで10分間ほど蒸し、じっくり蒸したニワトリを小さな象の目のような塊にきざみ、更に8分間ほど蒸し、ドンブリの中に入れる。「疆」の字をニワトリの塊の上に置いて、モウコシメジ、ツバメの巣をその周りに並べ、3そろいのスープを煮沸させてアワを取り除いてドンブリの中に入れて出来上がりとなる。

あばら骨付きのブタ肉をあぶったもの

材料　皮・あばら骨付きのブタ肉1塊約2000グラム　ハチミツ

作り方

1、みりん、精製塩にぬるま湯を入れて溶かし、ハチミツに適量の水を入れる。

　2、あばら骨付きのブタ肉の乳の部分の肉を取り除いて、湯の入ったナベの中に入れて8分間ほど煮て取り出し、ハチミツを塗りつけてから炭火の上に置いてあぶり、しばらくして一回みりん、塩水を塗り、2時間あぶってこがね色になると取り出す。

　3、よくあぶったものを庖丁で肉付きあばら骨に沿って真中から2つに切り、骨付きの部分を塊に切って、皮を上に向けてきちんと皿の中に並べて出来上がりとなる。

ハスの花の形のエビの包みのから揚げ

材料　エビのむき身250グラム　ラード500グラム　タマゴの白み3個　水で煮てもどしたナマコ、シイタケ、クログワイ、ハム、ブタのあぶら身を適量

作り方

1、エビのむき身を2つに切り、ナマコ、クログワイ、シイタケ、ハムをさいの目に切り、ゆでて乾いてからお皿に盛り付け、調味料を加えて5分間ほど塩漬けにし、タマゴの白み、カタクリ粉を入れてよく混ぜてあんをつくる。

2、ブタのあぶら身を5つ、8センチの正方形の小さな切れに切って、あんを入れてよく包んで口のところをくくり、均等にタマゴの白みでのりづけする。

3、油の入ったナベが半ば熱すと、エビの包みを順々に入れ、こがね色になるまで揚げてすくい取り、すべてを4かけらのハスの花の形に切り、お皿に盛り付けて出来上がりとなる。

一品の豆腐

材料　豆腐750グラム　水で煮てもどしたモウコシメジ、走りのタケノコ、クログワイ、ハムそれぞれ25グラム　水で煮てもどした干し貝柱、ナマコ、ブタの白身・赤身、新鮮なエビのむき身それぞれ50グラム

作り方

1、干し貝柱、ナマコ、モウコシメジ、走りのタケノコ、ブタの白身・赤身、

クログワイ、ハムをさいの目にきざみ、エビのむき身と一緒にさっとゆでて乾かしておく。

2、みりん、精製塩を入れて塩漬けにする。

3、豚のもも肉を薄切りにする。

4、豆腐の皮を切って、１塊を切ってふたとし、真中に穴をつくってあんを入れ、ふたをよくして、周りにブタのもも肉の薄切りを置いて土ナベの中に入れて、薄味のスープと調味料を入れ、とろ火で1時間ほど煮てドンブリの中に入れる。

5、もとのスープを煮沸させてあんかけをし、豆腐の上にかけて出来上がりとなる。

寿の字のアヒルのとろみのあるスープ

材料　水で煮たアヒルのささみ250グラム　赤身のハム40グラム　水で煮てもどしたモウコシメジ15グラム　タマゴの白み3個　水で煮てもどした走りのタケノコ15グラム

作り方

1、アヒルのささみ、走りのタケノコをさいの目にきざむ。

2、ハムを拍子切りにする。

3、モウコシメジを2つにきざみ、走りのタケノコと一緒に湯でさっと煮ておく。

4、タマゴの白みをノリ状にし、油をまぶした大きな皿に入れ、直径15センチ、厚さ1センチの円形をつくり、上はハムの拍子切りで「寿」の字をつくって2分間ほど蒸してから取り出す。

5、ナベの中に3そろいのスープ、アヒルの角切り、タケノコの角切り、モウコシメジ、みりん、精製塩を入れ、煮沸してアワを取り除いて汁を皿の中に入れて、よく蒸した「寿」の字を皿の中にきちんと盛り付けて出来上がりとなる。

ナツメのあめ煮

材料　赤いナツメ400グラム、サンザシのようかん風のお菓子75グラム、白砂糖150グラム

作り方

1、赤いナツメをきれいに洗って、熟するまで煮てすくい取り、皮を取り除いて、タネを取る。

2、サンザシのお菓子を短い拍子切りにしてナツメの実を挿入し、小麦粉をむらなくにつける。

3、赤いナツメを熱した油のナベの中に入れてこがね色になるまで揚げてすくい取って油をきっておく。

4、油の入ったナベが熱くなると、白砂糖を入れてこがね色になるまで揚げ、赤いナツメをさっと入れ、ナベを上下に動かしてムラがないようにして、油をまぶした皿の中に入れて出来上がりとなる。