白いキノコの炒めもの

材料

新鮮な白いキノコ1000グラム

作り方

　新鮮な白いキノコをきれいに洗い、薄味のスープを入れて味が出てから、調味料を入れて薄めのくずあんかけをして、お皿に盛り付けて出来上がりとなる。

山東料理

みその汁とアヒルの煮込み

材料

アヒルのひな1羽1000グラム

サトイモ500グラム

甘みそ200グラム

作り方

　1、アヒルをきれいに洗い、口を切って舌を残し、足を取り除き、お湯のナベの中に入れて、ネギ、ショウガ、サンショウを入れて熟すまで煮て取り出し、頭、首、足、ふとももを切って、アヒルの骨を取り、アヒルのささみに沿って長方形に切る。

　2、サトイモを熟すまで蒸して皮をむき、転がして角切りにする。

1、アヒルをそのままにナベの中に入れて、サトイモ、アヒルの頭、首、足などをナベの中に入れ、アヒルの汁、調味料やよく炒めた白砂糖入りの甘みそを入れて、さらにネギ、ショウガ、サンショウを熱した油の中に入れて味が出ると、油をアヒルの入ったナベの中に入れてとろ火で1時間煮込んでから、お皿の中に置き、あんかけをしてアヒルの上にそれをかけて出来上がりとなる。

山東料理

胃ぶくろ、腎臓の油揚げ

材料

胃ぶくろ150グラム

ブタの腎臓150グラム

ピーマン100グラム

みりん20グラム

酢10グラム

ネギのみじん切り、ニンニクの薄切りそれぞれ2グラム

塩3グラム

味の素10グラム

といたカタクリ粉35グラム

サンショウ油10グラム

作り方

　1、胃ぶくろの内側を花の形に切り、さらにそれを角切りにする。ブタの腎臓を花の形に切る。ピーマンを角切りにする。水が沸いてから、胃ぶくろの薄切り、ブタの腎臓を細く隠し庖丁を入れたものを入れて、熟すまでゆでる。

　2、みりん、酢、塩、味の素、カタクリ粉、ネギ、ニンニクを碗の中に入れて汁をつくる。

2、油をナベの中に入れ、熱すまで火を通し、胃ぶくろ、腎臓、ピーマン、汁を入れて、炒めてサンショウ油をかけてナベから取り出して出来上がりとなる。

キーポイント　強火で熱した油で揚げ、あけるのは速くする。

特徴　伝統的な料理である。乳白色で、汁が多く油もたっぷり。新鮮で、歯ざわりがよく、塩辛く、香りがあり、美味しくて口当たりがよい。

山東料理

ヒョウタン状のふかひれ

材料

水で煮てもどしたフカひれ500グラム

メンドリのささみ250グラム

ブタの脂身50グラム

水で煮てもどした乾燥むきエビ40グラム

タマゴの白み3個

作り方

　1、トリのささみとブタの脂身をすりつぶすように切って、タマゴの白み、薄味のスープを加えてよく混ぜてトリの材料になり、水で煮てもどしたフカひれをきれいに洗い、薄味のスープ、ネギをきざんだもの、ショウガの薄切り、サンショウを入れて2時間蒸してから取り出す。

　2、大皿の上に油をまぶし、トリの材料を皿の中で12のヒョウタン状にし、乾燥むきエビをヒョウタンの頂部に置いて、10分間蒸して取り出す。

3、ナベの中にサンショウ油、3ぞろいのスープ、調味料、トリの材料でつくったヒョウタンを入れて、とろ火で5分間熟してからすくい取って茶碗に盛り付け、さらにフカひれをナベの中に入れて沸くまで熱し、あんかけをし、お皿の真中に盛り付け、ヒョウタンを周りに並べて出来上がりとなる。

山東料理

サンゴと乾燥むきエビ

材料

若い大豆のもやし350グラム

赤いトウガラシの千切り5グラム

ネギ、ショウガの千切りそれぞれ1グラム

キクラゲの千切り11グラム

作り方

　1、もやしをきれいに洗って根を取り除き、お湯の中で熟すまで煮て、すくい取って水をきって、お皿に盛り付ける。

4、ゴマ油を熟すまで熱して、サンショウの実を入れてこがね色になるまで揚げてすくい取り、トウガラシの千切り、ネギ、ショウガの千切りを入れて、さらに順次キクラゲの千切り、しょう油、みりん、酢、白砂糖、精製塩を入れて沸き立ってから、もやしの上にかけて出来上がりとなる。

山東料理

めでたい干し貝柱

材料

水で煮てもどした干し貝柱100グラム

トリのヒレ肉50グラム

ニンニクの若芽1グラム

3ぞろいのスープ100グラム

タマゴの白み4個

作り方

1、水で煮てもどした干し貝柱を湯でさっと煮て、千切り状に引き裂く。

2、トリのヒレ肉の筋を取り除いてすりつぶし、タマゴの白み、3ぞろいのスープ、といたカタクリ粉、精製塩、みりんを入れてニワトリの汁にする。

3、ブタのラードをナベの中に熱すまで火を通し、ゆっくりとトリの汁を入れて、入れながらかき混ぜ、とろ火で熟すまで炒める。半分を汁の皿に盛り付け、残りの半分をナベの中の干し貝柱とよく混ぜてから汁の皿に盛り付け、ニンニクの若芽を散らして出来上がりとなる。

山東料理

豆腐の炒め物

材料

柔らかめに作った豆腐500グラム

水で煮てもどした乾燥むきエビ50グラム

塩辛いセリホン25グラム

作り方

1、セリホンをきれいに洗い、水が乾いてからみじん切りにして、乾燥むきエビをみじん切りにする。

2、ニンニクの芽をきざみ、柔らかめに作った豆腐の皮を除いてすりつぶす。

3、油を熱すまで火を通し、ネギ、ショウガのみじん切りを入れ、さらに豆腐のすりつぶしたもの、乾燥むきエビ、セリホン、精製塩、みりんを入れて、3分間炒めてお皿に盛り付け、ネギをきざんだものを散らして出来上がりとなる。

山東料理

クルマエビの煮込み

材料

クルマエビ12匹約750グラム

ネギをきざんだもの10グラム

ショウガの薄切り10グラム

白砂糖50グラム

コンソメ約100グラム

みりん、ゴマ油、落花生油を適量

作り方

1、クルマエビをきれいに洗い、筋、足、ヒゲ状のものを取り除く。

2、ネギをきざんだもの、ショウガの薄切りを熱した油のナベの中に入れて

香りが出るまで揚げ、ネギとショウガをすくい取る。

3、白砂糖、コンソメ、みりん、塩をナベに入れ、さらにエビを入れる。

4、強火で沸き立つようにし、とろ火でスープが濃くなるまで煮込み、ゴマ油をかけてテーブルの上に並べて出来上がりとなる。

山東料理

ハチミツとナシの団子

材料

黄色のナシ500グラム

ハチミツ100グラム

白砂糖200グラム

作り方

1、ナシの皮と核を取り除いて、千切りにする。

2、タマゴの白み、カタクリ粉、小麦粉を加えてよく混ぜて、団子をつくる。

3、ナシの団子を熱した油のナベの中に入れてこがね色になるまで揚げてすくい取り、油をきっておく。

4、あめ色に炒めて、水、白砂糖、ナシの団子を入れてとろ火で汁を熱くなるまで火を通し、濃くなった時にハチミツを入れる。

5、油を垂らしてお皿に盛り付けて出来上がりとなる。

山東料理

コンソメとヤナギの葉とツバメの巣

材料

白いツバメの巣25グラム

コンソメ1500グラム

ハトのタマゴ12個

ハム15グラム

中国パセリの葉15切れ

作り方

1、ツバメの巣を湯で煮てもどしてから、千切り状にして冷たい水に浸す。

2、ハム10グラムを薄切りにし、残りは千切りにする。

3、油をまぶしたさじを12取ってそれぞれにハトのタマゴを入れて、両端にハムと中国パセリの葉を並べて、せいろうで熟すまで蒸して、ヤナギの葉のようなハトのタマゴとなる。

4、さらにツバメの巣をきれいに洗い、コンソメの中に入れてさっとゆでてからすくい取り、茶碗の中に入れて、上にハムの千切り、中国パセリを並べて、さらにヤナギの葉のようなハトのタマゴをツバメの巣の周りに並べる。

5、1000グラムのコンソメの中に塩、みりんを入れて、沸いてから浮かぶ泡をすくい取って味の素を入れてあんかけをし、味をよく調節してさっと汁の碗の中に入れて出来上がりとなる。

山東料理

乾燥むきエビとタケノコ

材料

タケノコ50グラム

水で煮てもどした乾燥むきエビ

作り方

1、タケノコを身に2つに切って、湯でさっとゆでて、水をきっておく。　　　

2、ゴマ油は熱すまで火を通し、ショウガの粉末を油で炒め、みりんを煮て、乾燥むきエビ、タケノコ、薄味のスープ、精製塩を入れて、炒めてからお皿に盛り付けて出来上がりとなる。