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おこげとブタ肉の薄切り
材料
ブタのヒレ肉150グラム
おこげ250グラム
水で煮てもどしたキクラゲ15グラム
湯通しした赤いトウガラシ10グラム
走りのタケノコ50グラム
中国パセリを適量
作り方
1、ブタ肉をタテの方向に沿って薄切りにし、水でといた片栗粉、みりん、塩を入れてよく混ぜる。
2、走りのタケノコを薄切りにして、肉のスープを使って味つけのための汁にする。
3、スライスした肉を熱した油で十分で炒めてから、ネギ、ショウガ、ニンニクの薄切り、走りのタケノコ、キクラゲ、湯通しした赤いトウガラシを入れてよく炒め、味つけのための汁を加え、沸いてから茶碗に盛る。
4、おこげを熱した油の中で十分揚げ、ナベから取り出して皿に盛り、熱した油を１しゃくしおこげにふりかけてテーブルに並べ、肉入りのスープを入れて出来上がりとなる。
四川料理
千切りにしたタウナギの炒めもの
材料
タウナギ500グラム
キンサイ100グラム
作り方
1、タウナギをきれいに洗って千切りにし、油で水分が乾くまで炒めてからすくい取り、乾燥したトウガラシを入れて香りが出るまで揚げ、トウガラシをすくい取る。
2、更にタウナギの千切りを入れて、引き続き炒めて、塩、少量の大豆製激辛みそ（ドウバンジャン）、しょう油、みりん、コショウ、トウガラシの千切り、ネギ、ショウガ、ニンニク、味の素、キンサイを入れて何回かひっくりかえして、酢を垂らすように入れて皿に盛り付け、その上にサンショウの粉末とショウガの千切りをふりかけて出来上がりとなる。
四川料理
シイタケと魚の頭部と豆腐のスープ
材料
魚の頭部2個
シイタケ、走りのタケノコそれぞれ５０グラム
豆腐100グラム
作り方
1、まず魚の頭部を油で少し揚げる。
2、少量のドウバンジャン、ネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切りを
入れ、スープを入れて沸いてからかすをすくい取り、シイタケ、走りのタケノコの薄切り、豆腐、しょう油、塩、味の素、コショウ、みりんを入れて、魚の頭部が熟してからふと目のさめを入れて、湯が沸いてからあんかけしてニンニクの茎と葉をふりかけて出来上がりとなる。
四川料理
魚香茄子(茄子の甘から炒め)
材料
ナス250グラム
郫県産のドウバンジャン50グラム
作り方
1、ナスは皮をむき、角切りにしてから油で柔らかくなるまで揚げる。
3、別のナベに油を入れてドウバンジャンを炒め、香りが出るとネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切りを加え、白砂糖、しょう油、酢、コンソメを入れて、よく揚げたナスを入れ、汁を煮詰めてから、水でといた片栗粉であんかけしてでき上がりとなる。
四川料理
ハクサイ
材料
ハクサイの芯750グラム
肥えたメンドリ1羽
ブタ肉の切り身1000グラム
ハムを適量
作り方
1、肥えたメンドリをきれいに洗い、ブタ肉の切り身、ハムを土ナベに入れて、水を加えて沸いてから浮かんた泡を取り除き、とろ火でコンソメ状に煮つめる。
2、ハクサイは葉を取って芯を残し、根部を十字に切って、沸いた湯で少し熱する。
3、茶碗の中に入れて、コンソメを入れてせいろうで熟すまで蒸してでき上がりとなる。
四川料理
キグチの蒸し物
材料
キグチ2尾約1000グラム
肉の千切り100グラム
湯通ししたトウガラシの千切り25グラム
ネギ、ショウガの千切り、シイタケの千切り、走りのタケノコの千切り、ザーサイの千切り25グラム
作り方
1、キグチをきれいに洗い、両側を一字に切り、みりん、塩、ネギ、ショウガ、コショウで半時間浸す。
2、他のナベに油を入れて、せん切りの肉を炒め、湯通ししたトウガラシの千切り、ネギ、ショウガの千切りを入れて炒め、更にシイタケの千切り、走りのタケノコの千切り、ザーサイの千切りを入れ、しょう油、コショウ、みりん、味の素を入れてよく炒め、ナベから取り出してから魚の上にかける。
3、せいろうで熟すまで蒸して、取り出してから表面にネギの千切りをふりかけ、熱い油をちょっぴりかけてでき上がりとなる。
四川料理
エンドウマメとエビのむき身
材料
新鮮なエンドウマメ50グラム
エビのむき身150グラム
エンドウの葉と茎200グラム
タマゴの白み1個分
作り方
1、エビのむき身に少量の塩をかけて塩漬けにし、それから水で塩を洗い流し、タオルで水分をふきとる。
2、塩、コショウ、タマゴの白みを加え、水ときの片栗粉をのりのように塗りつけ、油で熟すまで揚げ、水を切っておく。
3、ナベの底に油を残して、ネギ、ショウガのみじん切り、エビのむき身、新鮮なエンドウマメを入れて少し炒めて、事前に水でといていた片栗粉、塩、コショウ、コンソメでつくった汁を入れる。
4、炒めてから皿に盛り付け、エンドウの葉と茎で周りを囲み、出来上がりとなる。
四川料理
回鍋肉
材料
皮付きのブタの足の肉400グラム
ニンニクの葉と茎100グラム
郫県産のドウバンジャン25グラム
甘みそ約10グラム
作り方
1、肉をきれいに洗い、肉は熟して皮が柔らかくなるまで煮てすくい取り、冷たくなってから薄切りにして必要に備え、ニンニクの茎と葉をきざむ。
2、肉の薄切りを熱したナベの中で耳の形になるまでひっくり返して炒め、すりつぶしたドウバンジャンを炒めて色をつけ、更に甘みそを入れて香りが出るまで炒め、味見してからニンニクの茎と葉のきざんだものを入れてよく炒めて皿に盛り付けて出来上がりとなる。
四川料理
せいろうで蒸した牛肉
材料
牛肉約500グラム
5種類の調味料をミックスしたスパイス75グラム
中国パセリ50グラム
作り方
1、牛肉はスジを取り除いて薄切りにする。
2、ドウバンジャン、甘酒の汁、しょう油、サンショウの粉末、トウガラシの粉末、ニンニクをすりつぶしたもの、ミックス・スパイスを入れてよく混ぜる。
3、せいろうで柔らかくなるまで蒸す。
4、調味料、中国パセリを入れてテーブルに並べて出来上がりとなる。
四川料理
魚香肉絲（ブタ肉の千切りの甘から炒め）
材料
ブタ肉の赤身250グラム
タケノコの薄切り、水で煮てもどしたキクラゲそれぞれ50グラム
ニンニク15グラム
湯通ししたトウガラシ20グラム
ショウガ10グラム
作り方
1、ブタ肉、タケノコ、キクラゲを千切りにして、茶碗に入れて調味料を加えて少し塩漬けにする。
2、調味料は肉のスープで沸かしてからくずあんの汁にする。
3、肉のせん切りを熱した油の中で滑ってさっと炒める。
4、ショウガ、ニンニク、湯通ししたトウガラシを入れて炒めて魚の香りが出てくる、更にタケノコの薄切り、キクラゲを入れて炒め、くずあんの汁をふりかけて出来上がりとなる。
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