近ごろ、マーケティングの成功とその優れた食感により、神戸牛は寿司とラーメンに次ぐ日本ならではの食品になっている。しかし、神戸牛はほかの牛肉とどこが違うのだろうか。どうしてこれほど価格に差があるのか。米CNNは10月8日、神戸牛の謎を明らかにする記事を掲載した。

1.神戸牛の定義

江戸時代の日本では、家畜の種類が単一的で、牛肉を食べる習慣もなかった。明治維新後は開放が進み、国民が牛肉を食用するようになり、牛の畜産も盛んになった。他国の畜産方法とは異なり、神戸牛は食感のみを目標とする。

地理的条件の制限により、日本では大型の牧場が少ない。神戸牛は通常、座ったままで動くことができない。こうして神戸牛の最も顕著な特徴、表面の美しい大理石のような模様が生まれた。神戸牛と普通の牛肉は食感が違うが、これがその原因だ。牛肉の脂肪を均一に分布させ、最高の食感を出すためには、気の遠くなるような作業が必要だ。通常の場合、神戸牛の畜産の周期は30ヶ月だ。大多数の米国産牛肉の場合は22ヶ月のみ。この長い期間が、神戸牛に豊かで美味な食感を与えている。

2.神戸牛の格付け

日本は番号による管理が充実しており、牛肉の畜産・生産の過程を追跡できる。家畜改良センター（NLBC）は牛の家系、出生地、牧場の場所、飼育日数などを詳細に記録している。レストランで出されるステーキには通常、10桁の番号がある。顧客がNLBCのデータバンクにこの番号を入力すれば、自分が食べているステーキの畜産に関する情報を得ることができる。

日本食肉協議会はすべての牛の格付けを行っている。産地（AからCまで）、肉の模様や色合いなど（1-5）を基準とし、最高ランクがA5となる。大多数の神戸牛の格付けは、A4もしくはA5だ。

3.神戸牛の畜産と価格

神戸牛の畜産にはきめ細やかなケアが必要だが、その分のコストは価格に転嫁される。これは神戸牛が高額な理由だ。日本を訪れた観光客は、46-138ドルを払わなければ、本物の神戸牛を楽しめない。グランドハイアット東京のオークドアで出されている牛肉は、神戸牛とアンガスビーフの雑種で、価格が割安なうえ食感も良いことから、純粋な神戸牛より人気がある。

4.神戸牛の食し方

多くのシェフは、神戸牛の調理時間は西側諸国の牛肉よりも長めになると考えている。そうしなければ、神戸牛の味がバターのようになるからだ。神戸牛はステーキ以外にも、すき焼き、しゃぶしゃぶ、寿司などにも利用できる。どのように調理するとしても、神戸牛を食べる場合、日本のほとんどの店は特製のタレを用意する。タレには味噌、ごま、柑橘類などがある。

 

「中国網日本語版（チャイナネット）」 2014年10月27日