※嗅ぐ方法

杯を持ち上げ、鼻の下約７センチのところに持っていき、頭をやや下げて、香りを軽く嗅ぐ。最初は杯を動かさずに、酒の香りが発する感じを嗅ぎ取ってから、杯を動かして強い香りを嗅ぐようにする。およそ香りに調和があり、爽快感があり、主体となる香りが際立ち、他に濁ったような香りがなく、香りの広がりがよく、酒を取り出すと香りが周りに満ち、芳香が鼻につくようならば、酒に香りの物質が比較的多いことを示す。香りを放つ性質に優れたものは、口に入れると、香りが口に充満し、さらに広がる感じがあれば、酒に沸点の低い香りの物質が比較的多いことを示す。香りがとどまる性質に優れたものは、飲み干すと口中に香りが残るはずであり、さらに快適さを感じさせる特殊な香りを放つのであれば、酒に沸点の高いエステル類が比較的多いことを示す。いわゆる香りが長く残るものは先ず、酒の香りのタイプを識別し、芳香の馥郁の度合を調べ、さらに杯を鼻に近づけて嗅ぎ、芳香の細やかさ、純正がどうか、他に濁った香りがないかどうかを分析する。嗅ぐ時には先ず息を吐き出し、さらに酒に向かって息を吸うようにし、酒に息を吹きかけてはならない。

※飲む方法

およそ４-10ミリの酒を口に含ませる。毎回、量は同一でなければならない。先ず、淡い香りのものから試し、淡白から濃厚、さらに濃厚から淡白へと何度か繰り返す。強い香りまたは違和感のある香りは最後に試すようにして、味覚が影響を受けないようにする。酒が口全体を覆ったら、吐き出すか飲み干す。下を前あごにつけ、呼吸しながら酒気を鼻から出して、鼻を刺激するかどうかを調べる。舌先で酒の味をみる時は、口の中の様々な味が変化する状況、最初に甘味、次に酸味と塩辛味、最後に苦味、渋味を分析する。渋味の低度を知るために、舌を口の中で動かす。口に入れる酒は柔らかく爽やかで、甘味や酸味を帯び、違和感のある味がなく、飲んだ後に香りが残るものでなければならず、味の残る時間がどれほどあるに注意する。酒を口の中に約10秒間とどめる。お茶で口をゆすぐ。さらに適当に量を増やして、酒の後口がどれほどか、尾を引く味に違和感はないか、甘味に戻るかそれとも後に苦味が出てくるかを調べる。また喉を刺激するなどの不快感がないかどうかも吟味する。２回試した後の総合的印象で優劣を判断する。

「チャイナネット」2008年11月2日