一　料理の系譜

山東は黄河下流、渤海と黄海の間に突き出した膠東半島に位置する。全省にわたって気候がよく、沿海一帯は海産物が豊富であり、内陸では家畜、家禽、野菜、果実、淡水魚の種類が豊富で、広範な地域に分布している。山東地区における歴代の料理人は、その豊富な原材料を利用して高度な料理技術を培い、“魯菜”を完成させた。山東料理の系譜は済南、膠東の二地方の料理を主力にして構成されている。済南料理は済南、徳州、泰安一帯の料理で、膠東料理は福山を発生の地とし、青島、煙台の料理を包括している。

二　山東料理の特徴

済南料理の得意とする料理法は以下の通りである。

① 湯で先茹でし、水分を取って高温で揚げ、油を抜いて他材料と炒める。

② 遠火焼き。炒め煮。煮炒め。

③ 油炒め。

④ 湯通し。衣揚げ。素揚げ。

味覚的特徴は淡白、新鮮なうまみ、歯ざわりのよさ、柔らかさに代表される。済南の伝統料理として澄まし汁、白濁スープが有名である。

膠東料理は海鮮料理としてその名が高い。料理法の特徴は以下の通りである。

① 湯で先茹でし、水分を取って高温で揚げ、油を抜いて他材料と炒める。

② 湯通し。衣揚げ。素揚げ。

③ とろ火での長時間煮込み料理。

④ 蒸しあげ料理。

味は新鮮で淡白なうまみに重点が置かれ、原材料の味に留意している。山東料理の総合的な特徴は料理の原材料の味を重視することであり、内陸では塩を利用したうまみの引き出し、沿海では鮮度の高さに塩を利用した旨みをその特徴としている。

山東料理の代表としては“蟹黄海参（ナマコ）”,“白汁裙辺”、“　干炸赤鱗魚”、“菊花全蠍（サソリ）”、“山東蒸丸（蒸し団子）”、“九転大腸”、“福山焼鳥”、“鳥絲蟄頭”、“清蒸加吉魚（真鯛）”、“酢椒鱖魚（ケツギョ）”、“奶湯（白濁スープ）蒲菜”、紅焼海蠘螺（サザエ）”、“焼蠣黄（カキ）”などがある。

「チャイナネット」2008年11月25日