一　四川料理

１　四川料理系列の形成

四川は沃野が広がり、物産が豊かなので豊富な原材料に恵まれている。

２　特徴

(1)味付けを重視している。

a 調味料が複雑多様でこの点に大きな特徴があり、四川の調味料、四川の味を重視している。調味料としては唐辛子、花山椒、胡椒、紹興酒の酒糟、豆瓣醤、葱、生姜、ニンニクなどを多用する。

b　段階別の逓増式調味法に優れる。

c　味付け様式が多様である。

（2）料理方法としては簡単な炒め物、煎り物、煮込み、揚げ炒めなどに長じる。

このほか、四川料理はスープの作り方、使用方法を重視する。

３　代表料理

四川料理には“干煸牛肉絲（牛肉細切り揚げ唐辛子炒め）”、“水煮牛肉(牛肉の唐辛子煮)”、“宮宝鶏丁（ナッツと鶏肉サイコロの炒め物）”、“麻婆豆腐”、“酸菜魚(酸味のある漬物で魚を煮込む)”など多くの料理がある。

４　複合型四川料理

塩味旨み料理

主として四川塩と旨み調味料で調整して旨みを出しており、適切な塩加減で淡白な旨みを引き出す。“鮮蘑（シイタケ）菜心(青梗菜)”、“白汁鯉魚”、“黄焼魚翅(フカヒレ)”、“鮮溜鶏絲(鶏肉千切り)”、“雪花鳳淖(マッシュ)”、“鮮溜(あんかけ)肉片”などがある。

家庭料理

四川塩、郫県豆瓣醤、醤油、料理酒、旨み調味料、粉胡椒で調理する。塩味、旨みに僅かな辛味が入る。“生爆塩（揚げ炒め）煎肉”、“家常臊子（肉のみじん切り）牛筋”、“家常豆腐”などがある。

麻辣（花山椒唐辛子）料理

四川塩、郫県豆瓣醤、干し赤唐辛子、花山椒、干し唐辛子粉、豆鼓（浜納豆）、醤油などで調理する。痺れ味、辛味、塩味、旨みのハーモニーが特徴である。“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“干煸(油通し炒め)牛肉絲”、“麻（痺れ味）辡（辛味）牛肉”などがある。

片栗溶じ辛味料理

四川塩、醤油、干し赤唐辛子、花山椒、生姜、ニンニク、葱で調理する。香り高い辛味が特徴で、旨みのある塩味が主で軽い甘み、酸味がある。“宮保鶏丁（鶏のサイコロ）”、“宮保蝦仁(蝦の剥き身)”、宮保扇貝(帆立貝)“、“拌糊辣肉片(薄切り肉)”などがある。

魚香（塩漬魚と一緒に漬けた唐辛子味）料理

四川塩、醤油、砂糖、酢、発酵唐辛子、生姜、葱、ニンニクで調理する。塩味、辛味、酸味、甘みが特徴の四川料理独特の魚香味である。“魚香肉絲”、“魚香大蝦”、“過江魚香前煎”、“魚香前花”、“ 魚香酥鳳片”、“ 魚香鳳脯絲”、“魚香鴨(アヒル)方”などがある。

生姜汁料理

四川塩、醤油、オロシ生姜、ゴマ油、旨み調味料で調理する。旨みのある塩味で、生姜汁の味が濃厚である。“姜汁仔鶏（若鶏）”、“姜汁（生姜味）鮮魚”、“ 姜汁（生姜味）魚絲”、 “ 姜汁（生姜味）鴨掌(アヒルの水掻き)”、 “ 姜汁（生姜味）菠菜(ホーレンソウ)”などがある。

酸味辛味料理

四川塩、醤油、酢、粉胡椒、旨み調味料、胡麻油を調味料とする。特徴は酸味、辛味、塩味、旨みの複合味にあり、酢の香りが高い。料理としては辣子(唐辛子)鶏条（鶏肉細切り）、辣子魚塊（魚のぶつ切り唐辛子炒め）、搶（叩く）黄瓜条（キューリ拍子切り）などがある。

甘酢味料理

四川塩、砂糖、酢、粉胡椒、旨み調味料で調味する。特徴は塩味、酸味、甘味、旨味の濃厚さにある。糖酢松酥魚（削ぎ込み魚の甘酢柔か揚げ煮）、糖酢酥魚丁（サイコロ切り魚の甘酢柔か揚げ煮）、過江糖酢魚巻（甘酢魚ロール）などがある。

荔枝（レイシ）味料理

四川塩、醤油、砂糖、酢、粉胡椒、旨味調味料で調味する。特徴は塩味が中心で、若干の甘味、酸味を加える。鍋巴（オコゲ）三鮮（ナマコ、蝦、鶏肉、竹の子、シイタケのうちの三種）、鍋巴（オコゲ）海参（ナマコ）、泡辣椒（発酵唐辛子）鶏丁（鶏肉サイコロ切り）、荔枝（レイシ）肉片（豚肉薄切り）などがある。

カラシ（マスタード）味料理

四川塩、醤油、酢、カラシ、ゴマ油、旨味調味料で調味する。特徴は濃厚な塩味、旨味、酸味、辛味にある。カラシ（マスタード）鶏脯（胸肉或いは味付け干し肉）、カラシ（マスタード）扇貝（帆立貝）などがある。

芳香甘味料理

砂糖、氷砂糖、黒砂糖、ゴマ、各種果実製調味料などで調味する。特徴は香り高い甘味にあり、雪花桃泥（ピーチマッシュ）、氷砂糖紅苕円（サツマイモ団子）、氷汁荷（蓮）竜眼（リュウガン）などがある。

花山椒痺れ味料理

四川塩、醤油、旨味調味料、花山椒、葱の葉、ゴマ油で調味する。特徴は旨味のある塩味で痺れ感があり、葱の香りが濃厚なことである。一般に冷菜が多く、椒麻（花山椒）鶏片（鶏の薄切り）、椒麻（花山椒）鴨（アヒル）掌（水掻き）、 椒麻（花山椒）魚片（魚肉の薄切り）などがある。

怪（不思議）味料理

醤油、砂糖、酢、ラー油、粉花山椒、ゴマペースト、煎りゴマ、旨味調味料、しょうが、葱、ニンニク、ゴマ油などで調味する。特徴は全ての味を取り入れていることにあり、辛味、痺れ味に優れている。一般に冷菜が多く、怪味鶏絲（鶏の千切り）、怪味鴨片（アヒルの薄切り）、怪味魚片（魚の薄切り）、怪味蝦片（エビの薄切り）、怪味青笋（若い竹の子）などがある。

「チャイナネット」2008年11月25日