アヒル一羽、麦芽糖10グラム、甘味噌一皿、ネギをきざんだもの一皿、薄い小麦粉の餅あるいはゴマの付いた餅を若干

作り方

　1、北京ダック一羽を選び、気管を切って空気を吹き込み、皮と身（み）を分離させ、胴体をふくらませる。

　2、アヒルの腹を切り割いて内臓を取り除き、長さ約2インチの棒を入れて、胸の骨を支え、アヒルの皮を伸ばしきるようにする。それからかぎ状のものに首を吊り下げ、さらにアヒルの皮の上に麦芽糖を薄く塗りつけ、風通しのよいところに吊るして陰干しにする。

　3、干したアヒルをオーブンの中に吊るし、手元に沸騰した湯の入ったやかんを用意して随時、アヒルにお湯をかけることに備える。アヒルをまんべんなく炙（あぶ）るため、絶えず向きを変えて必要な場合は炙って熱くなった竿で動かしてもよい。

　4、アヒルを褐色になるまであぶり、オーブンの中から取り出したアヒルは漆を塗ったようにぴかぴかしている。

　5、事前にテーブルの上に並べておいた薄餅、ゴマの付いた餅とその他の調味料などを薄切りにしたアヒルの身と一緒にテーブルの上に並べる。

「チャイナネット」2002年3月22日