貴州省仁懐市茅台鎮は高級白酒（蒸留酒）の産地として知られ、酒造工場では原料となる高粱を職人が蒸煮している最中だ。現在、茅台鎮には150家あまりの酒蔵がある。ここでつくられる白酒は強い芳香が特徴の「醤香型（中国では白酒を味や香りの種類によって分類する。他に「濃香型」や「清香型」などがある）」の白酒である。製法は、原料となる高粱と小麦を小型のカメに入れ蒸煮してから、広げて冷やし、1ヶ月発酵。その後、再び原料を加えて瓶で蒸留する。これを第一蒸留という。このように、一連の作業を何度も繰り返すのだが、「醤香型」白酒は2回原料を加え、9回蒸煮し、8回に渡って広げて冷やし、7回蒸留するという複雑な製法で、完成までに1年間かかる。その後、更に4年間陳醸（長時間貯蔵して不純物や雑味を取り除く）して、やっと出荷される。茅台鎮は海抜400メートルのところにあり、気候は温潤で、年間を通して雨や霧が多い。この特殊な気候、水質、土壌は酒の発酵、熟成に非常に適している。そして、ここには白酒を醸造してきた1000年近くの歴史があり、特殊な微生物が繁殖し、既に安定した独特の生態系を形成している。茅台鎮特有の環境が、ここで醸造される「醤香型」の白酒の品質に大きな影響を与えている。