広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーの酸筍製造現場で、漬け込み状態を検査する「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
李さんは「鼻で嗅ぐだけで、酸筍の発酵度合いをほぼ判断できる」という。酸筍の「臭み」は、実は新鮮なタケノコを水に浸して密封し、発酵させた際に生じる特有のにおいであり、時間の経過に伴って次第に消えていき、代わりに食欲をそそる酸っぱい香りを帯びてくる。
酸筍の漬け込みや発酵工程の検査に加え、李さんは「におい鑑定士」として、原料となる新鮮なタケノコの調達や日常的な保管・管理も担当している。
