1.2　中国料理

北京ダック

北京ダックは世界で最も美味しい料理の一つと見なされており、北京ダックで一番名の知られたレストランは便宜坊と全聚徳である。この2つの店は100年以上の歴史を持っているが、北京ダックのあぶり方が違って、味も異なっている。1855年開業の便宜坊の製法は、明の北京遷都とともに長江以南地方から伝わった密閉したオーブンの中でアヒルをあぶるやり方で、「燜炉式」と言われる。『宋氏養生部』の記述による、もともと民間に伝たっていた製法であったが、その後明の皇宮に伝わり、その後民間にも伝えられるようになったもの。アヒルをオーブンに入れる前に、アヒルの体の中に特製のスープを注ぎ込み、アヒルの外側をあぶると同時に、その内部のスープを沸きあがらせるようにする。

一方、1864年開業のより著名な全聚徳では、入り口が開いたままの状態にある「挂炉式」を利用している。挂炉式は、清の皇宮から始まった方式と言われ、全聚徳が清の宮廷の元調理師を雇い入れたことにより、宮廷の技術を手に入れた。具体的なあぶり方は次ぎの通り。まず、アヒル全体に一種のドレッシングを擦り付ける。そして、そのアヒルをオーブンに吊るして、果樹の木を燃焼させた炎で直接にあぶる。40分後に、北京ダックが出来上がり、となる。

次は北京ダックの召し上がり方である。

1．きれいに、あぶり焼かれた北京ダックがテーブルの前に運ばれて来る。

2．調理士さんがお客様の見ている前で切り分けてくれる。日本では皮だけの場合が多いが、本場では肉も一緒に切り分けてくれる。

3．小皿に小麦粉で作った薄い餅を置き、それにアヒルの皮や肉をのせて、好みの量の味噌（みそ）を塗る。

4．更に好みの量の､ネギとキュウリの細切りをのせる。

5．包む。包み方には決まったやり方はないが、袋型にして甘みそが垂れて衣服などを汚さないようにし、薄い餅の開いている方から召し上がる。

「チャイナネット」　2007年6月