1 北京ダックの最初のステップは、まず材料のダックを選ぶことだ。北京ダックには北京アヒルを使用する。屠殺して内臓を取り除いたら腹部が開いた状態で梁に下げ、風を送る。一列でぶら下がっている状態で客に選ばせる。現在と違って、当時の客は自分でどのダックを食べるか選択できたのだ。

　全聚德は北京で最も有名な北京ダックの老舗だ。1960年代清代の創業で古い歴史があり、味は正統派で本格的、とても人気がある。全聚德の伝統的な北京ダックの名声は国内外に知れ渡っている。その北京ダックはずっと清代宮廷料理人の弟子が炉で焼いてきた。材料のアヒルも選び抜かれており、屠殺して羽をむしったあと、右の手羽の下に小さな穴を開け、内臓を取り出し水できれいに洗い、皮を乾かして水を注ぐ。また細い糸でその穴をふさぎ、炉に入れて焼く。すべての作業は整然としていて少しも間違いがない。焼きあがった後、皮はパリッと肉はしっとりとやわらかく、食べ飽きるということがない。