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発信時間： 2011-10-12 14:41:54 | チャイナネット | 編集者にメールを送る

 

日本新華僑報網の報道によると、日本ラーメンで最も重要なのはスープ作りだ。これは「ラーメンの命」といわれ、スープを作る人はラーメン屋の生命線を握る。

従業員が仕事を終わってから自らスープ作り

スープはラーメンの味を左右する魂である。日本のラーメン屋は通常、規模はさほど大きくないが、すべてのラーメン屋に自家製スープを作る秘方があり、中には数世代にわたって受け継がれてきた方法もあって公開されることはほとんどない。この秘方はよく店主だけが握る「企業秘密」である。外の人がこの秘方を学べないようにするため、一部分の店主やスープ作りの担当はそのために従業員が仕事を終わってから、もしくは朝仕事が始める前に自らスープを作る。一部分のチェーン店には専門のスープ工場があり、時間どおりに支店に配送する。こうすることで秘密が漏れることなく、各支店の味を統一できるのだ。　

スープつくりの担当者は真剣に最も適切な原材料を選び、火加減を調節して美味しいスープを作る。よいスープは、香水のように前味、中味、後味があるという。もっとも大切なのは、スープの濃さと味を麺の太さや固さに合わせることだ。　

スープ作りで最も重要なのは時間である。「横浜家」ラーメン屋の店長は記者にスープを作る過程を紹介し、「味のよいスープを作るまでに3日間かかる」と語る。

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