柿澤総支配人

日本産業館の高級料亭「紫」は、1人3000元という高額にもかかわらず予約が殺到している。「チャイナネット」は、総支配人の柿澤一氏さんに、料理、サービス、しつらい、文化という4つの魅力的な要素が備わっているというこの「夢のレストラン」について、その人気の秘密を取材した。

要素1　中国人料理家を感動させた料理

仕事中の料理人

八寸

焼物

焼物

「紫」で腕を振るうのは、日本の懐石料理でも最高レベルの「菊乃井」「たん熊北店」「魚三楼」から招かれた料理人たち。食材は日本と中国の物をそれぞれ半分づつ使っている。柿澤さんが中国に来たのは1年前で、食材に詳しい中国人の助けを借りて食材を探し始めた。そして料理人たちは最終的に、何十年もの経験と智恵で最高の食材を選び抜いた。

「紫」は、本場の懐石料理の真髄を中国人客に伝えるだけでなく、中国の人の嗜好に合わせた工夫もしている。例えば焼肉料理は、日本の場合だと中心温度を58℃にしているが、今回は中国人客の好みに合わせて61℃に設定した。この3℃の違いに3日間、試行錯誤を繰り返したという。

こうして入念に作られた料理に上海の料理家たちは、「私たちはもともと感動を与えるほうなのですが、今回は私たちのほうが感動をもらいました」と言った。上海万博が始まってまだ2カ月も経たないが、すでにリピーターのお客さんも出始めているようだ。