本場を超える日本の技
本場を超える日本の技。 フランス料理やイタリアのコーヒー、アメリカのジーンズ―これら欧米諸国の「舶来品」は日本で進化を遂げた。「日本製」の製品は、本場の趣向を残しつつも、日本人のスタイルを取り入れ、本場を超えた新たな商品へと進化している…
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これまで「美食の都」と称されてきたパリはその地位を東京に奪われつつある。世界の料理を評価する「ミシュランガイド」をみると、東京には最高評価の三ツ星を獲得したレストランが16店ある。ヨーロッパの主要都市の「３つ星」店をすべて合わせても16店に満たない。
日本の岸田修三シェフは現役の三ツ星シェフとしては最年少、またフランス料理のシェフとして日本人初の三ツ星を獲得した人物である。岸田さんは「レストラン カンテサンス」という店を経営している。
フランスの三ツ星レストランと違い、東京白金台にある同店は小さく、外観も派手ではない。同店ではお客さんが料理を注文するのではなく、岸田さんが何を出すかを決める。
ウォールストリートジャーナルの記者は、同店で食事した感想を次のように述べている。「岸田シェフは白いお皿に、京都のヤギのミルクで作ったババロアをのせ、その上にマカデミアナッツのスライスを散らしたものとオリーブオイルでアクセントをつけた。ババロアの触感は軟らかい豆腐のようで、ヤギミルクの独特の風味にマカデミアナッツとオリーブオイルが絶妙にマッチしている。」
岸田さんはシェフだけでなく、ウエイターも務める。その理由について岸田さんは、「お客さんの反応を見たいから」と答えた。「自分の好きな料理でお客さんに接する。店を大きくしないのは、一つ一つの料理を自分の下で確かめたいから。」岸田さんはこのように話した。
規模は小さいが味は絶品というレストランが東京には数えきれないほどある。それは精巧さを追求する日本の文化と関係があるのだろう。日本のレストランは西洋の本質をとどめながらも、日本の特色を料理に採り入れている。
東京の五つ星ホテル、「ザ・ペニンシュラ東京」は６割のお客さんが日本人だ。ホテルの支配人を務めるイギリス人のトンプソン氏は、「日本人のお客さんは自分より年下の従業員と話すときも緊張しているように見えた。そのため、我々は年配の従業員を採用し、お客さんを緊張させないようにしている」と話した。
また、トンプソン氏は、「他の国では従業員を教育する必要があるが、日本人は教育しなくても、一定の心得を身に着けている」と話した。日本のドアボーイはお客さんを見つけるとすぐにロビーに連絡する。従業員はお客さんがホテルに入るなり、水とおしぼりを渡しておもてなしをする。「このような対応は、お客さんのニーズに配慮したものだ」トンプソン氏はこのように述べた。
「中国網日本語版（チャイナネット）」2012年2月17日
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