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魚市場の管理、日独諸外国には厳しい管理方法も。北京市の新型コロナウイルス感染症のぶり返しにより、魚市場が再び注目の的になっている…
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北京市の新型コロナウイルス感染症のぶり返しにより、魚市場が再び注目の的になっている。多くの国の衛生管理部門にとって、魚市場の管理は非常に重要な課題だ。日本、ドイツ、ノルウェーには厳しい管理方法がある。
日本の魚介類販売業者は非常に衛生的
日本人は魚介類の需要が比較的大きい。日本の一般消費者が安全で安心できる高品質の魚介類を求めることで、日本の魚市場の監督管理も厳しくなった。
まず、魚介類販売業者に関する厳しく明確な衛生面の要求が存在する。例えば業者はトイレに行った後に手を洗わなければならない。魚市場内で喫煙が禁じられており、唾を吐きゴミを捨てることもできない。魚市場に車で勝手に出入りできない。商品を足で移動できない。魚介類の入った容器に勝手に座れない。すべての商品を整然と並べる。毎日の販売終了後、丁寧に整理整頓や清掃などを行わなければならない。魚市場によってやや差はあっても、業者個人の衛生面の要求はいずれも非常に厳しい。
次に、魚介類の保存について厳しく明確な要求がある。魚介類の漁獲段階からいかに鮮度を保つかは、常に大きな難題となっている。日本の多くの魚市場が外にあり、直射日光や外部の空気の影響を受けるため、魚介類は腐敗・変質しやすい。そのため多くの魚市場は業者に、素手で魚介類を処理することを禁じている。頻繁に水をかけ温度を下げる、包丁やまな板は頻繁に消毒する、油汚れなどを残さないといった規則がある。
ドイツの魚介類販売は高ハードル
300年以上の歴史を持つハンブルクのフィッシュマルクト（魚市場）は、ドイツ最大の魚市場の一つだ。環球時報の記者が過去に行った複数回の取材によると、ここでは生もしくは冷凍されたサケ、マス、サーモン、貝などの魚介類、及びチーズなどの伝統食品を購入できる。現場で調理された魚介類を試食でき、さらには興を添える伝統的な出し物がある。しかし新型コロナの影響により、同市場は現在も閉鎖されている。
同市場で魚介類を取り扱うリュディガーさんは「魚市場で店を出すのは容易なことではない。百以上の露店の経営者は、魚介類取扱に関する3年前後の職業訓練を受けなければならない。露店のアルバイトも専門的な衛生訓練を受ける。またすべての作業員が定期的に職業再訓練を受ける。ドイツの食品関連の法律及び関連条例は200以上あり、EUにもさまざまな食品関連法がある。経営者はその一部の規定を理解しなければならない」と話した。
ドイツの魚介類に関する情報はすべてトレースできる。露店で販売されている魚介類は生産、加工、倉庫保管、輸送、販売などの各部分ですべて記録され、調べられるようになっている。魚介類の包装のラベルにも、生産者、生産フロー、生産地、企業名、生産日、品質保持期限、認証マークなどが記載されている。そのためひとたび問題が発生すれば、そのトレースが可能だ。魚市場では通常、専門的な衛生健康チームが管理を担当している。毎日徹底的な調査、衛生検査を実施する。
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