世界でベルーガ、オシェトラ、セヴルーガという3種類のチョウザメの魚卵からしかキャビアは作られないが、これらの中にも産卵の年齢によって等級が分けられる。ベルーガは最高級で、年間生産量はわずか100匹以内、キャビアの色は薄い灰色から、灰色、黒があって、 カスピ海の真珠と呼ばれる。